4 gangen menu voor 15 personen

Recept door Pinar Coskun

voor de kookworkshop bij de NVV op 9 december 2007

 

4 gangen menu voor 15 personen

Rode bietensoep met abrikozen en komijn

Bloemkool salade met paprika-amandelensaus

Fauxlet-tempeh au poivre met shiraz saus, mierikswortelpasta en geroosterde aardappelen en wortelgroenten

In jasmijnthee gepocheerde peren met granaatappelsaus

 

Rode bietensoep met abrikozen en komijn

8 rode bieten, gepeld en grof gehakt

Sap van 1 limoen

2 rode uien, grof gehakt

100 gr gedroogde abrikozen

2 knoflook teentjes, geperst

1 theelepel komijnpoeder

1 theelepel paprikapoeder

2 liter groentebouillon

500 ml sinaasappelsap

Soya cuisine

Verse korianderblaadjes

Zout en peper

Truffelolie of pompoenpittenolie

 

Kook de bieten samen met limoensap, abrikozen, uien, knoflook, komijnpoeder, paprikapoeder in de groentebouillon, ongeveer 45 minuten.

 

Pureer het mengsel met een staafmixer. Doe het sinaasappelsap erbij. Verhit de soep verder. Breng in smaak met zout en peper.

 

Dien op met verse korianderblaadjes, olie en scheutje soya cuisine

 

 

Bloemkool salade met paprika-amandelensaus

2 middelgrote bloemkolen (1 kg per stuk)

1 pot gegrilde paprika’s (ong. 450 gr)

100 gr amandelen

1 bosje platte peterselie

2 eetlepel zwarte sesamzaadjes

10 eetlepels sesamolie

10 eetlepels wittewijnazijn of Genmai Su (witterijst azijn)

Zout en peper

 

Was de bloemkool, verdeel hem in roosjes. Hak 2 3 eetlepels amandelen fijn. Rooster de fijngehakte amandelen kort in de oven.

 

Leg de amandelen in heet water voor 5 minuten. Pel dan de amandelen.

 

Verhit de olie in de pan. Bak de bloemkoolroosjes 5-8 minuten rondom aan in de hete olie. Halveer de amandelen. Voeg ze aan de bloemkoolroosjes toe en bak het geheel nog eens 2 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg wat water en azijn toe. Breng het geheel aan de kook en laat 3-4 minuten zachtjes koken.

 

Laat de paprika’s uitlekken en pureer ze. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de bloemkoolroosjes inclusief kookvocht toe aan de paprikasaus. Was de peterselie en snij hem in reepjes. Strooi het sesamzaad over de peterselie en dien op.

 

Fauxlet-tempeh au poivre met shiraz saus, ui-kersen slamengsel, mierikswortelpasta en geroosterde aardappelen en wortelgroenten

 

Voor fauxlet-tempeh au poivre:

4 pakken tempeh (van 300 gr), in driehoeken van 8-10 cm

1,5 kop paneermeel

2 theelepel tijm

2 theelepels zwarte peper

2 theelepels zout

½ theelepel nootmuskaat

5 koppen meel

2 koppen tofunaise

3 koppen soya melk

 

In een diepe schaal meng paneelmeel, tijm, zou, peper, nootmuskaat en 2 koppen meel. In een andere diepe schaal doe de rest van de meel. In een derde diepe schaal meng tofunaise en soya melk.

 

Dip de tempeh driehoeken eerst in meel, dan in tofunaise mengsel en dan in paneelmeel.

Bak de tempeh driehoeken in olie. Laat ze uitlekken op een keukenrol.

 

Voor Syrah saus:

6 eetlepels olijfolie

4 eetlepels meel

1 fles rode wijn (van Syrah druiven) of een andere rode wijn

2 koppen groentebouillon

2 koppen port

2 theelepels shoyu

2 theelepels balsamico

Zout en peper

 

Maak eerst de vega-roux: Verhit de olie in een steelpannetje. Voeg het meel toe. Roer ongeveer 15 minuten op een klein vuur. Laat daarna even koelen tot kamertemperatuur.

 

Doe de wijn, bouillon, port, shoyu and balsamico in een diepe pan. Kook langzaam door totdat de helft van de vloeistof verdampt is. Voeg de vega-roux, zout en peper toe. Meng goed alles goed door elkaar.

 

Voor mierikswortelpasta:

½ kop cashewnootjes

3 theelepels verse mierikswortel of 1eetlepel mierikswortelpasta

2 theelepel witte wijn azijn of Genmai Su (witterijst azijn)

1,5 kop water

2 theelepels miso

 

Meng alle ingrediënten in een mixer.

 

Voor ui-kersen slamengsel:

2 eetlepels olijfolie

2 koppen sjalotjes (fijngehakt)

4 eetlepels gedroogde kersen, 20 minuten geweekt in heet water

2 bossen slamengsel (frisee, rosso, eikenblad etc.)

 

Verhit de olie en fruit de sjalotjes samen met gedroogde kersen. Kook deze ongeveer 20 minuten totdat het mengsel is gekarameliseerd. Meng het met slamengsel.

 

Voor geroosterde aardappelen en wortelgroenten:

4 grote aardappelen

1 kg gemengde wortelgroenten (knolselderij, witte raap, koolraap)

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels zout

1 theelepels vers gemalen zwarte peper

½ kop verse rozemarijn

 

Verhit de oven op 230 graden. Schil en snij alle aardappelen en wortelgroenten in grove stukken. Meng deze met olie, rozemarijn, zout en peper. Rooster ze ongeveer 20 tot 30 minuten.

 

Assemblage:

Verdeel de geroosterde aardappels en wortelgroenten in een bord. Plaats het slamengsel in het midden. Leg 2 tempeh driehoeken hierop. Druppel mierikswortelpasta op de tempeh driehoeken. Doe de Syrah saus omheen.

 

In jasmijnthee gepocheerde peren met granaatappelsaus

Voor de saus

3 kop granaatappelsap

2 kop water

½ potje rijststroop

Arrowroot

 

Voor de peren

15 peren

30 kop water

Vanille

Jasmijn thee

 

Voor de saus

Doe de granaatappelsap, water, de helft van de rijststroop in een pan en kook deze ongeveer 25 minuten op een middelhoog / hoog vuur totdat de helft van de saus verdampt is. Haal dan van het vuur af. Roer de arrowroot goed doorheen en laat afkoelen in de koolkast.

 

Voor de peren

Schil de peren en haal de klokhuis eruit. Doe ze samen met vanille in een soeppan. Breng ze aan het kook. Haal dan van het vuur af en laat de jasmijnthee hier intrekken met de rest van de rijststroop voor niet meer dan 7 minuten. Kook de peren ongeveer 10 minuten.

 

Serveren

Plaats op iedere bord 1 peer. Schenk de granaatappelsap erop.